Αρμονία κρασιών-εδεσμάτων
Για να μπορεί κάποιος να ξέρει τι κρασί
να επιλέξει για κάθε γεύμα, χρειάζεται
διάβασμα γύρω από τις ποικιλίες και τις
ιδιαιτερότητες κάθε ποικιλίας κρασιού,
χρειάζεται να μάθει να «διαβάζει» την
ετικέτα, αλλά πάνω απ όλα, απαιτείται αρκετή «πρακτική» άσκηση!
Με τον όρο αρμονία κρασιών-εδεσμάτων εννοούμε την κατανάλωση φαγητού και κρασιού, με ένα ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να υπερτερούν τα χαρακτηριστικά του ενός ή του άλλου, ή όπως λέμε, να μην «σκεπάζει» το κρασί, το φαγητό και αντίστροφα.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την γεύση συνολικά και επί μέρους, είναι πάρα πολλοί και ενώ τους χωρίζουμε σε πρωτεύοντες και δευτερεύοντες, στην πραγματικότητα, παίζουν σχεδόν εξίσου σημαντικό ρόλο. Θα προσπαθήσουμε να αναπτύξουμε το θέμα όσο πιο αναλυτικά γίνεται και με παραδείγματα για να είναι αντιληπτό από όλους.
Την γνώση μας, στο εστιατόριο, αντικαθιστά ο σερβιτόρος, ο οποίος στα καλά εστιατόρια, ασχολείται αποκλειστικά με το κρασί που θα πιούμε. Ο ειδικός αυτός σερβιτόρος, λέγεται sommelier, που σημαίνει οινοχόος και εμφανίζεται στο τραπέζι μας, αφού έχουμε παραγγείλει τα εδέσματα, για τα οποία έχει ενημερωθεί για να μπορεί να προτείνει τα κατάλληλα κρασιά.
Πριν μιλήσουμε εξειδικευμένα για τους συνδυασμούς των συστατικών, θα αναφερθούμε σε γενικούς κανόνες για να αποκτήσουμε μια συγκεκριμένη εικόνα περί αρμονίας.
Το χρώμα
Καθοριστική σημασία παίζει το χρώμα ενός φαγητού συνδυαστικά με το κρασί που θα συνοδεύεται. Λευκά κρασιά, συνδυάζονται καλυτέρα με λευκά κρέατα και θαλασσινά, απαλά τυριά χωρίς έντονες μυρωδιές. Βέβαια ένα ψάρι στο φούρνομε κόκκινη σάλτσα, θα συνοδευτεί ιδανικά με ένα κόκκινο κρασί, απλά δεν χρειάζεται να είναι το κρασί των 100 ευρώ. Ο σολομός, το κοκκινόψαρο και τα μπαρμπούνια συνοδεύονται άψογα και με ένα απαλό κόκκινο ή ένα ροζέ κρασί. Ένα κυνήγι, έντονα κόκκινο κρέας, μια σάλτσα σκουρόχρωμη, μας προδιαθέτει ότι πρέπει να συνδυάσουμε με ένα κόκκινο κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα.
Βέβαια, υπάρχουν και παράγοντες που θεωρούνται εχθροί του κρασιού, wine killers, η παρουσία των οποίων, δυσκολεύει τον συνδυασμό κρασιού. Η αλήθεια βέβαια είναι, ότι στην σύγχρονη μαγειρική, υπάρχουν μάγειροι που τολμούν να συνδυάσουν και αρκετές φορές τα καταφέρνουν. Το ξύδι είναι ένας από τους βασικούς εχθρούς του κρασιού, γιατί η παρουσία του στον ουρανίσκο, δημιουργεί αφιλόξενο περιβάλλον για το κρασί. Εάν όμως υπάρχουν συνδυαστικά στο έδεσμα και κάποια αμυλούχα, φαρινώδη όπως π.χ. κούς κούς ή παναρισμένα εδέσματα, ένα απαλό λευκό κρασί, όπως Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Σαββατιανό, η συνδυασμός κάποιων από αυτά, μπορεί να συνοδέψει σεμνά το έδεσμα.
Στις ίδιες γραμμές λειτούργει και το ροζέ κρασί, το οποίο καλύπτει ενδιάμεσες ανάγκες, ιδανικά σε μερικές περιπτώσεις. Η ντομάτα δεν είναι ιδιαίτερα φιλική με το κρασί, όμως με ένα δροσερό ροζέ, συνδυάζεται ικανοποιητικά. Το κόκκινο λάχανο η παντζαροσαλάτα, τα καρότα, ο τόνος είναι κάποια από τα παραδείγματα αρμονίας με ροζέ κρασί.
Το άρωμα
Είναι καθοριστικής σημασίας η ένταση και το είδος του αρώματος που αναδίδει το έδεσμα γιατί θα πρέπει το κρασί που θα συνοδεύει, να μην σκεπάζει η εξουδετερώνει το άρωμα, αλλά να το συμπληρώνει και καμιά φορά να το αναδεικνύει περισσότερο. Τέτοιες περιπτώσεις έχουμε σε εδέσματα με κυνήγι, όπου το ιδανικό κρασί πρέπει να έχει την ανάλογη προσωπικότητα για να μην χαθεί από την γεύση και το άρωμα του φαγητού, αλλά και να μην είναι «νεαρό» ή «νευρικό» και μας χαλάσει την ισορροπία. Ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί, που έχει αναδείξει τα χαρίσματα του, έχει δημιουργήσει σύνθετα αρώματα θα ισορροπήσει ιδανικά. Το ίδιο και με τα καπνιστά τυριά, τα τυριά του χειμώνα όπως συνηθίζεται να τα λένε, αποζητούν ένα λευκό κρασί που πέρασε από παλαίωση σε βαρέλι και πήρε «νότες» καπνιστού.
Με τον όρο αρμονία κρασιών-εδεσμάτων εννοούμε την κατανάλωση φαγητού και κρασιού, με ένα ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να υπερτερούν τα χαρακτηριστικά του ενός ή του άλλου, ή όπως λέμε, να μην «σκεπάζει» το κρασί, το φαγητό και αντίστροφα.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την γεύση συνολικά και επί μέρους, είναι πάρα πολλοί και ενώ τους χωρίζουμε σε πρωτεύοντες και δευτερεύοντες, στην πραγματικότητα, παίζουν σχεδόν εξίσου σημαντικό ρόλο. Θα προσπαθήσουμε να αναπτύξουμε το θέμα όσο πιο αναλυτικά γίνεται και με παραδείγματα για να είναι αντιληπτό από όλους.
Την γνώση μας, στο εστιατόριο, αντικαθιστά ο σερβιτόρος, ο οποίος στα καλά εστιατόρια, ασχολείται αποκλειστικά με το κρασί που θα πιούμε. Ο ειδικός αυτός σερβιτόρος, λέγεται sommelier, που σημαίνει οινοχόος και εμφανίζεται στο τραπέζι μας, αφού έχουμε παραγγείλει τα εδέσματα, για τα οποία έχει ενημερωθεί για να μπορεί να προτείνει τα κατάλληλα κρασιά.
Πριν μιλήσουμε εξειδικευμένα για τους συνδυασμούς των συστατικών, θα αναφερθούμε σε γενικούς κανόνες για να αποκτήσουμε μια συγκεκριμένη εικόνα περί αρμονίας.
Το χρώμα
Καθοριστική σημασία παίζει το χρώμα ενός φαγητού συνδυαστικά με το κρασί που θα συνοδεύεται. Λευκά κρασιά, συνδυάζονται καλυτέρα με λευκά κρέατα και θαλασσινά, απαλά τυριά χωρίς έντονες μυρωδιές. Βέβαια ένα ψάρι στο φούρνομε κόκκινη σάλτσα, θα συνοδευτεί ιδανικά με ένα κόκκινο κρασί, απλά δεν χρειάζεται να είναι το κρασί των 100 ευρώ. Ο σολομός, το κοκκινόψαρο και τα μπαρμπούνια συνοδεύονται άψογα και με ένα απαλό κόκκινο ή ένα ροζέ κρασί. Ένα κυνήγι, έντονα κόκκινο κρέας, μια σάλτσα σκουρόχρωμη, μας προδιαθέτει ότι πρέπει να συνδυάσουμε με ένα κόκκινο κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα.
Φωτογραφία από το κελάρι του Dio con Dio στο Πανόραμα, Παπαδοπούλου 19
Βέβαια, υπάρχουν και παράγοντες που θεωρούνται εχθροί του κρασιού, wine killers, η παρουσία των οποίων, δυσκολεύει τον συνδυασμό κρασιού. Η αλήθεια βέβαια είναι, ότι στην σύγχρονη μαγειρική, υπάρχουν μάγειροι που τολμούν να συνδυάσουν και αρκετές φορές τα καταφέρνουν. Το ξύδι είναι ένας από τους βασικούς εχθρούς του κρασιού, γιατί η παρουσία του στον ουρανίσκο, δημιουργεί αφιλόξενο περιβάλλον για το κρασί. Εάν όμως υπάρχουν συνδυαστικά στο έδεσμα και κάποια αμυλούχα, φαρινώδη όπως π.χ. κούς κούς ή παναρισμένα εδέσματα, ένα απαλό λευκό κρασί, όπως Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Σαββατιανό, η συνδυασμός κάποιων από αυτά, μπορεί να συνοδέψει σεμνά το έδεσμα.
Στις ίδιες γραμμές λειτούργει και το ροζέ κρασί, το οποίο καλύπτει ενδιάμεσες ανάγκες, ιδανικά σε μερικές περιπτώσεις. Η ντομάτα δεν είναι ιδιαίτερα φιλική με το κρασί, όμως με ένα δροσερό ροζέ, συνδυάζεται ικανοποιητικά. Το κόκκινο λάχανο η παντζαροσαλάτα, τα καρότα, ο τόνος είναι κάποια από τα παραδείγματα αρμονίας με ροζέ κρασί.
Το άρωμα
Είναι καθοριστικής σημασίας η ένταση και το είδος του αρώματος που αναδίδει το έδεσμα γιατί θα πρέπει το κρασί που θα συνοδεύει, να μην σκεπάζει η εξουδετερώνει το άρωμα, αλλά να το συμπληρώνει και καμιά φορά να το αναδεικνύει περισσότερο. Τέτοιες περιπτώσεις έχουμε σε εδέσματα με κυνήγι, όπου το ιδανικό κρασί πρέπει να έχει την ανάλογη προσωπικότητα για να μην χαθεί από την γεύση και το άρωμα του φαγητού, αλλά και να μην είναι «νεαρό» ή «νευρικό» και μας χαλάσει την ισορροπία. Ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί, που έχει αναδείξει τα χαρίσματα του, έχει δημιουργήσει σύνθετα αρώματα θα ισορροπήσει ιδανικά. Το ίδιο και με τα καπνιστά τυριά, τα τυριά του χειμώνα όπως συνηθίζεται να τα λένε, αποζητούν ένα λευκό κρασί που πέρασε από παλαίωση σε βαρέλι και πήρε «νότες» καπνιστού.