Αρμονία κρασιών-εδεσμάτων & Γευστικοί παράγοντες
Μπορεί ο παράγων «γεύση» να έρχεται τρίτος, μετά το χρώμα και το άρωμα, αλλά
είναι αυτός που παίζει τον σπουδαιότερο ρόλο,
διότι είναι αυτός που θα «εγγυηθεί» την αρμονία
μεταξύ κρασιού και εδέσματος και αυτός που θα
αναδείξει την αξία του εδέσματος! Οι παρακάτω
γευστικοί παράγοντες είναι αυτοί που επηρεάζουν
ουσιαστικά, τον συνδυασμό ενός εδέσματος με το
κρασί.
Το λίπος στο έδεσμα
Το αλάτι στο έδεσμα
Τα μπαχαρικά στο έδεσμα
Η πικρή γεύση
Η οξύτητα στο έδεσμα και στο κρασί
Η γλυκύτητα στο έδεσμα και στο κρασί
Η στυφή γεύση στο κρασί
Η ένταση του ανθρακικού (CO2) στο κρασί
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο κρασί
Το λίπος συνδυάζεται αρμονικά με ένα κρασί με οξύτητα, σβήνοντας την μεγάλη λιπαρότητα, προκαλώντας ιδιαίτερη ευχαρίστηση διαλύοντας την οξύτητα, χαρίζοντας στο στόμα μια ευχάριστη και ισορροπημένη γεύση. Για να πάρετε μια εικόνα, σκεφθείτε την περίπτωση ενός χοιρινού φούρνου με άσπρη σάλτσα που συνοδεύεται από ένα λευκό ξηρό κρασί. Δημιουργεί μια ζεστή συνδυασμένη γεύση λίπους και αλκοόλ που διατηρείται ευχάριστα. Το αλάτι, δεν συνδυάζεται ιδιαίτερα με το κρασί και μάλιστα η γεύση που αφήνει μετά, δεν είναι η καλύτερη. Για παράδειγμα, ένα πιάτο σαρδέλες η αλμυρά ψάρια μαζί με ένα λευκό ξηρό κρασί! Αυτός είναι και ο λόγος που στα ουζερί και τα τσιπουράδικα ο κύριος όγκος πέφτει στην ρακή, στο ούζο και λιγότερο στα κρασιά. Ο συνδυασμός αλμυρού και οξύτητας στο κρασί δημιουργεί μια «πικρή μεταλλική» γεύση, μακριά από ευχαρίστηση. Όσο πιο έντονα είναι τα μπαχαρικά στο στόμα, τόσο περισσότερο αδυνατούμε να πιάσουμε την «γεύση» και την «μύτη» του κρασιού που συνδυάζουμε με το έδεσμα. Βασικά, μια από τις κρυφές ιδιότητες του κρασιού, είναι να υπερτονίζει τα γευστικά χαρακτηριστικά των μπαχαρικών. Το αλκοόλ κάνει το καυτερό, πιο καυτερό, την πιπεριά, τη ρίγανη, τον βασιλικό, πολύ πιο έντονο από ότι πραγματικά είναι. Η αλήθεια είναι ότι εάν τα μπαχαρικά είναι ισορροπημένα, τότε το κρασί λευκό η ερυθρό, τα αναδεικνύει. Η πικρή γεύση μπορεί να προέρθει από το έδεσμα, και μερικές φορές μάλιστα, από τις τανίνες του ιδίου του κρασιού. Για παράδειγμα, ένα αρνάκι φρικασέ, θα μας έδινε μεγάλη πικρίλα, εάν το συνοδεύαμε με ένα καλό παλιό ερυθρό κρασί, πλούσιο σε τανίνες. Γι’ αυτό πολλές φορές, με αφορμή το παράδειγμα αυτό, λέμε, ότι τα παλαιωμένα, καλά, ακριβά κρασιά, δεν έχουν πολλές φορές θέση, ακόμα και σε ένα πολύ επίσημο τραπέζι, εάν πρώτα δεν έχει γίνει αντιστοίχηση και προεργασία, όσον αφορά τους συνδυασμούς. Το ίδιο σχεδόν ισχύει όταν έχουμε και από τις δυο πλευρές, ένταση, δηλαδή οξύτητα. Ένα χοιρινό με μια κόκκινη σάλτσα, όξινη και ένα κρασί με έντονη προσωπικότητα, «δεν θα τα πάνε καθόλου καλά μαζί». Το ίδιο και ένα φαγητό με χορταρικά, σε συνδυασμό με ένα παλαιωμένο κρασί π.χ. φρικασέ αρνί με κόκκινο παλαιωμένο κρασί. Αντίθετα, όταν υπάρχει οξύτητα στο έδεσμα και γλυκύτητα στο κρασί, ο συνδυασμός είναι ευχάριστος και αρμονικός και χαρίζει στο στόμα ισορροπία και φρεσκάδα. Στην σύγχρονη μαγειρική υπάρχουν περιπτώσεις με γλυκύτητα στο έδεσμα και οξύτητα στο κρασί, όπου και πάλι έχουμε πολύ ευχάριστο, ‘’ιδιαίτερο’’ αποτέλεσμα. Φρέσκα φρούτα με ημίγλυκα η γλυκά κρασιά, Φουά γκρα με Μοσχάτο κρασί, μοσχαράκι με σάλτσα Κάμπερλαντ και κρασί Μερλό είναι κάποια από τα πολλά παραδείγματα αυτής της περίπτωσης. Όσο πιο πολλά μαθαίνουμε για το κρασί, τόσο περισσότερο το αγαπάμε και το καταναλώνουμε με σωστό τρόπο και μέτρο. ΚΑΙ ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΤΕ! ΔΕΝ ΠΙΝΟΥΜΕ ΟΤΑΝ ΟΔΗΓΑΜΕ!
Σαμ Λεβή
Το λίπος στο έδεσμα
Το αλάτι στο έδεσμα
Τα μπαχαρικά στο έδεσμα
Η πικρή γεύση
Η οξύτητα στο έδεσμα και στο κρασί
Η γλυκύτητα στο έδεσμα και στο κρασί
Η στυφή γεύση στο κρασί
Η ένταση του ανθρακικού (CO2) στο κρασί
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο κρασί
Το λίπος συνδυάζεται αρμονικά με ένα κρασί με οξύτητα, σβήνοντας την μεγάλη λιπαρότητα, προκαλώντας ιδιαίτερη ευχαρίστηση διαλύοντας την οξύτητα, χαρίζοντας στο στόμα μια ευχάριστη και ισορροπημένη γεύση. Για να πάρετε μια εικόνα, σκεφθείτε την περίπτωση ενός χοιρινού φούρνου με άσπρη σάλτσα που συνοδεύεται από ένα λευκό ξηρό κρασί. Δημιουργεί μια ζεστή συνδυασμένη γεύση λίπους και αλκοόλ που διατηρείται ευχάριστα. Το αλάτι, δεν συνδυάζεται ιδιαίτερα με το κρασί και μάλιστα η γεύση που αφήνει μετά, δεν είναι η καλύτερη. Για παράδειγμα, ένα πιάτο σαρδέλες η αλμυρά ψάρια μαζί με ένα λευκό ξηρό κρασί! Αυτός είναι και ο λόγος που στα ουζερί και τα τσιπουράδικα ο κύριος όγκος πέφτει στην ρακή, στο ούζο και λιγότερο στα κρασιά. Ο συνδυασμός αλμυρού και οξύτητας στο κρασί δημιουργεί μια «πικρή μεταλλική» γεύση, μακριά από ευχαρίστηση. Όσο πιο έντονα είναι τα μπαχαρικά στο στόμα, τόσο περισσότερο αδυνατούμε να πιάσουμε την «γεύση» και την «μύτη» του κρασιού που συνδυάζουμε με το έδεσμα. Βασικά, μια από τις κρυφές ιδιότητες του κρασιού, είναι να υπερτονίζει τα γευστικά χαρακτηριστικά των μπαχαρικών. Το αλκοόλ κάνει το καυτερό, πιο καυτερό, την πιπεριά, τη ρίγανη, τον βασιλικό, πολύ πιο έντονο από ότι πραγματικά είναι. Η αλήθεια είναι ότι εάν τα μπαχαρικά είναι ισορροπημένα, τότε το κρασί λευκό η ερυθρό, τα αναδεικνύει. Η πικρή γεύση μπορεί να προέρθει από το έδεσμα, και μερικές φορές μάλιστα, από τις τανίνες του ιδίου του κρασιού. Για παράδειγμα, ένα αρνάκι φρικασέ, θα μας έδινε μεγάλη πικρίλα, εάν το συνοδεύαμε με ένα καλό παλιό ερυθρό κρασί, πλούσιο σε τανίνες. Γι’ αυτό πολλές φορές, με αφορμή το παράδειγμα αυτό, λέμε, ότι τα παλαιωμένα, καλά, ακριβά κρασιά, δεν έχουν πολλές φορές θέση, ακόμα και σε ένα πολύ επίσημο τραπέζι, εάν πρώτα δεν έχει γίνει αντιστοίχηση και προεργασία, όσον αφορά τους συνδυασμούς. Το ίδιο σχεδόν ισχύει όταν έχουμε και από τις δυο πλευρές, ένταση, δηλαδή οξύτητα. Ένα χοιρινό με μια κόκκινη σάλτσα, όξινη και ένα κρασί με έντονη προσωπικότητα, «δεν θα τα πάνε καθόλου καλά μαζί». Το ίδιο και ένα φαγητό με χορταρικά, σε συνδυασμό με ένα παλαιωμένο κρασί π.χ. φρικασέ αρνί με κόκκινο παλαιωμένο κρασί. Αντίθετα, όταν υπάρχει οξύτητα στο έδεσμα και γλυκύτητα στο κρασί, ο συνδυασμός είναι ευχάριστος και αρμονικός και χαρίζει στο στόμα ισορροπία και φρεσκάδα. Στην σύγχρονη μαγειρική υπάρχουν περιπτώσεις με γλυκύτητα στο έδεσμα και οξύτητα στο κρασί, όπου και πάλι έχουμε πολύ ευχάριστο, ‘’ιδιαίτερο’’ αποτέλεσμα. Φρέσκα φρούτα με ημίγλυκα η γλυκά κρασιά, Φουά γκρα με Μοσχάτο κρασί, μοσχαράκι με σάλτσα Κάμπερλαντ και κρασί Μερλό είναι κάποια από τα πολλά παραδείγματα αυτής της περίπτωσης. Όσο πιο πολλά μαθαίνουμε για το κρασί, τόσο περισσότερο το αγαπάμε και το καταναλώνουμε με σωστό τρόπο και μέτρο. ΚΑΙ ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΤΕ! ΔΕΝ ΠΙΝΟΥΜΕ ΟΤΑΝ ΟΔΗΓΑΜΕ!
Σαμ Λεβή